ECLAIR CANDI

Sirop à Candi

Ingrédients Préparation
  • 1000g
    eau minérale
  • 2500g
    saccharose

Faire bouillir à 105°C  . Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

Coque Candi

Fondre  à 30°C la végétaline. Garnir le moule éclair*. Après refroidissement, réchauffer la surface et recouvrir celle-ci avec de la poudre de betterave et poudre de framboise mélangées à du sucre.
Coller les moules au fond du récipient. Immerger les formes avec le sirop de sucre.
Laisser candir pendant 12 h environ.
Sortir du bain et mettre les éclairs dans une étuve à une température de 30°C pendant 2 à 3 heures pour récupérer les coques.

Chips de pâte à choux

Ingrédients Préparation
  • 75g
    lait entier
  • 75g
    eau
  • 4g
    sucre
  • 2g
    sel
  • 60g
    beurre
  • 85g
    farine
  • 155g
    oeufs

Bouillir lait, eau, sucre, sel et beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher la pâte à choux et ajouter progressivement les œufs entiers. Etaler finement entre 2 silpats. Cuire entre deux plaques à 180°C et emporte-piècer des formes ovales de 12cm sur 2,5cm. Finir la cuisson à 220 °C et caraméliser au sucre glace 

Réserver à 17°C

Pâte sablée betterave

Ingrédients Préparation
  • 155g
    beurre
  • 98g
    sucre glace
  • 55g
    poudre d’amandes grillées
  • 50g
    oeufs
  • 240g
    farine
  • 30g
    Poudre de betterave

Mélanger au robot et à la feuille le  beurre,  le sucre glace, la poudre d’amande.                 
Ajouter les œufs entiers, puis la farine et la poudre de betterave.                                         
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid.
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler des ovales de 13cm sur 3cm.
Cuire à 150°C entre 2  feuilles fiberpain durant 10 minutes.

Compotée de fruits frais

Ingrédients Préparation
  • 320g
    framboises fraiches
  • 40g
    Brunoise de fraises fraîches
  • 40g
    sucre
  • 5g
    pectine NH

Mixer les framboises fraiches, Chauffer à 40°C. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.
Bouillir l’ensemble, et refroidir. Ajouter la brunoise de fraises.

Crème onctueuse Zéphyr™ vanille

Ingrédients Préparation
  • 160g
    crème UHT
  • 10g
    sirop de glucose
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 3g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 18g
    eau d'hydratation
  • 250g
    Zéphyr™
  • 300g
    crème UHT

Bouillir 160 g de crème avec le sirop de glucose, et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat Zéphyr™, et ajouter la crème liquide. Réserver au froid 24h et garnir

Glaçage

Ingrédients Préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 200g
    lait concentré non sucré
  • 300g
    Zéphyr™
  • 20g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 120g
    eau d'hydratation

Colorants Power Flower :
Base rouge : 8 fleurs rouges + 4 fleurs jaunes
Base rose : 2 fleurs rouges
Base blanche : 4 fleurs blanches

Faire un sirop à 103°C avec eau, sucre semoule, sirop de glucose. Verser sur le lait concentré  non sucré, le chocolat et la gélatine hydratée. Diviser en 3 quantités et colorer avec Power Flower une base en rouge, une base en blanc et une base en rose foncé.

Mixer. Réserver 24h avant utilisation.

Chips de betterave

Ingrédients Préparation
  • 1As needed
    chips de betterave rouge crue

Trancher à la mandoline la betterave en fines tranches. Mettre à sécher au déshydrateur pendant 12 heures

Montage et Finitions

Glacer les sablés betterave avec les 3 bases de glaçages à 30°C en réalisant des rayures.
Garnir les coques candi avec la crème onctueuse Zézphyr™ vanille (45g) et la compotée de fruits rouges frais (15g). Fermer la base de l’éclair avec la chips de pâte à choux. Déposer sur le dessus de la coque le sablé glacé rayé.

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