Le paris-brest vitaminé
Inspirations :
Les consommateurs veulent de plus en plus manger sain tout en gardant le plaisir de déguster un dessert gourmand.
J'ai choisi de revisiter le Paris-Brest en réduisant sa taille (mini portion) tout en gardant les codes gourmands de cette pâtisserie française traditionnelle.
Pour la mousseline, j'ai associé le chocolat blanc Zéphyr™ désucré et enrichi en poudre de lait, avec le fenouil, légume reconnu pour ses propriétés antioxydantes.
Pour la pâte à choux, j'ai remplacé le lait de vache par du lait de riz, qui est un lait 100% végétal et qui est un des laits les moins gras (1g de lipide pour 100g).
Les 2 pistoles viennent rajouter les notes gourmandes, avec d'un côté l'acidité de la pomme mariée au chocolat Zéphyr™ riche en lait, et de l'autre un praliné croustillant Amandes Noisettes composé de 65% de fruits secs, au goût puissant de fruits torréfiés.
Recette
Pâte à choux
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Verser et dessécher avec |
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Ajouter |
Pocher 10g par cercle de pâte à choux. Cuire à 170°C pendant 45 minutes dans des Cercles de 4cm de diamètre sur 1,5 cm de haut chemisés de bandes de siplains et placés entre 2 silpains. |
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Mousseline fenouil Zéphyr™
| ingrédients | préparation |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Verser sur |
Mixer. |
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Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
| ingrédients | préparation |
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Faire fondre à 45°C |
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Mélanger avec |
Tabler à 24°C. |
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Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat vert pomme préalablement cristallisée à 28°C (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de colorant vert liposoluble). Mouler avec le chocolat Lactée Barry. Garnir les pistoles Elegantes. Obturer 24 heures après. |
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Gelée de fenouil
| ingrédients | préparation |
|---|---|
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Chauffer à 45°C |
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Incorporer |
Cuire à 105°C. |
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Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 80°C |
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Verser sur |
A 28°C, garnir les coques de pistoles vertes (8g). |
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Montage
Garnir la pâte à choux de mousseline fenouil Zéphyr ™ Ajouter en inclusion la gelée de fenouil. |