GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL

Faire chauffer l’eau et le lait à environ 40 ºC. Ajouter le saccharose avec le stabilisateur
Continuer à chauffer et ajouter les autres sucres
À environ 70 ºC, ajouter la pâte de noix de macadamia et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la sorbetière et réserver au congélateur

Caraméliser le sucre à sec
Déglacer avec le mélange de crème liquide, sirop de glucose, sel et vanille
Ajouter la gélatine hydratée au préalable
Laisser refroidir à environ 50 ºC puis ajouter le beurre salé
Mélanger et réserver au réfrigérateur
Le cas échéant, rectifier avec du sirop de glucose DE60 pour obtenir une texture plus liquide à mélanger avec la glace