Truffe exotique

Recette

Created by

Arnaud Vaudonou - Chef Pâtissier

Mousse de fruits exotiques

ingrédients	préparation
25g jus de fruits de la passion 50g purée de mangue 50g jus de goyave	Chauffer
1/2feuille(s) gélatine trempée	Incorporer
60g Meringue italienne 190g crème fouettée	Ajouter

Cœur liquide

ingrédients	préparation
35g jus de fruits de la passion 55g purée de mangue	Mélanger Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère Réserver au grand froid

Caramel tiré à l’orange

ingrédients	préparation
125g sucre 15g glucose	Réaliser un caramel
zeste d'orange	Ajouter au caramel roux Refroidir Mixer Etaler Passer au four Laisser tiédir puis tirer le caramel

Montage

ingrédients	préparation
Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse. Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid. Assembler en boules.
NCB-HD706-BY CHW-N34ZEPH	Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Décoration

Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.

Astuce

ingrédients	préparation
CHW-N34ZEPH	Fixer les volutes de caramel avec du Zéphyr™ 34%

Mise en scène

Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.

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