Sundae

Recette

Crémeux Alunga™, espresso et cognac

ingrédients	préparation
300g crème 110g lait	Chauffer à 40°C
160g jaunes d'oeufs	Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer
Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C.
280g CHM-Q41ALUN 25g glucose 1feuille(s) Gélatine 25g Cognac 110g café expresso	Tamiser et verser sur
Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne

ingrédients	préparation
150g beurre froid 150g sucre brun 115g farine de châtaigne 100g poudre d'amande 50g graines de cacao 25g poudre de cacao 0.5g sel	Mélanger tous les ingrédients à la feuille
Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes.

Espuma mascarpone et grué de cacao

ingrédients	préparation
80g crème 80g lait	Bouillir
22g graines de cacao	Verser sur
Infuser pour 1 heure ou toute une nuit. Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire.
40g sucre 200g mascarpone	Chauffer l’infusion, puis ajouter
Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon.

Sorbet Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
665g eau 98g sucre 66g glucose en poudre 20g sucre inverti 12g lait en poudre 1gousse(s) vanille 4g stabilisateur de glace 1pince Sel de céleri	Mélanger et amener à ébullition
162g CHK-N35ZECA	Verser sur
Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner.

Assemblage

Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café.
Saupoudrer le streusel à côté du crémeux et garnir le dessus avec une boule de sorbet Zéphyr™ Caramel. Couvrir avec l’espuma de mascarpone et de grué de cacao.

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