Opéra Cara Crakine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Brownies Haïti™

ingrédients	préparation
500g œuf(s) entier(s) 270g sucre fin	Mélanger
480g CHD-Q65HAI 500g beurre frais	Fondre ensemble à 45°C
Mélanger les deux appareils.
100g farine	Ajouter

Croustillant Cara Crakine™

ingrédients	préparation
2500g FNF-X32CARACR	Fondre à 30°C
Etaler le croustillant CaraCrakine™ sur le brownies Haïti™

Mousse Excellence

ingrédients	préparation
780g Lait entier 240g jaunes d'oeufs 140g sucre fin	Réaliser une crème anglaise avec
Cuire à 85°C.
950g CHD-R55EXEL	Chinoiser et verser sur
1520g crème fouettée 35	A 40°C ajouter
Déposer la mousse Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™

Glaçage Cacao

ingrédients	préparation
390g sucre fin 160g eau	Cuire à 120°C
290g Crème liquide 35% de matière grasse 100g poudre de cacao 40g sucre inverti	Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
90g eau pour hydratation 15g gélatine 200 Bloom	A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

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