Ocoa™ soufflé au chocolat

Recette

Created by

Régis Marcon - Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry

Soufflé au chocolat

ingrédients	préparation
500g lait 70g CHD-N70OCOA	Faire chauffer une partie du lait avec le chocolat
90g sucre 50g poudre de crème anglaise 60g DCP-22EXBRU	Mélanger l’autre partie avec
6 blanc d'oeuf 25g sucre	Procéder comme une crème pâtissière, alléger l’appareil avec la meringue
Chemiser des moules porcelaine avec du beurre et du sucre semoule. Garnir et cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Sorbet

ingrédients	préparation
173g eau 43g sucre 26g glucose en poudre	Bouillir
Réserver.
20g jus de citron 40g jus d'orange	Après refroidissement, ajouter
Réserver.
9g persil 7g menthe 7g basilic 7g coriandre 2g taragon	Mixer toutes les herbes avec le sirop et mettre en bol Paco Jet.

L'Assemblage

Servir le soufflé chaud et ajouter une quenelle de sorbet sur le dessus.

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