Déclinaison chocolat

Recette

Created by

Christophe Canet - Ambassadeur Cacao Barry

Moelleux au chocolat

ingrédients	préparation
250g pâte d'amande 50%	Mélanger
125g œuf(s) entier(s)	Ajouter petit à petit Bien corner
15g farine 45g beurre ramolli	Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

ingrédients	préparation
10g NCB-HD706-BY	Mettre en pommade
70g PRN-HA50CBY 25g FNN-X23PFBO	Ajouter
70g M-8G310-N 25g FNN-X23PFBO	Ajouter
Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser. Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

ingrédients	préparation
185g sucre fin 675g eau minérale	Chauffer
32g sucre inverti	A 40°C
30g glucose en poudre 43g NCL-4C501-BY 5g stabilisateur 30g DCP-22GT-BY	Ajouter
Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

ingrédients	préparation
100g sucre 250g eau 10g miel 50g DCP-22GT-BY	Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

ingrédients	préparation
250g sucre 100g lait 100g glucose 200g beurre 5g NH pectine	Cuire à 110°C
300g NIBS-S	Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

ingrédients	préparation
55g sucre 50g jaunes d'oeufs	Blanchir
125g crème	Bouillir
Verser la crème sur les jaunes blanchis. Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.
250g CHD-P65ALTOBIO 600g crème légèrement fouettée	Ajouter

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