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Déclinaison chocolat

Recette

Created by
  • Christophe Canet - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Moelleux au chocolat
  2. Intérieur praliné feuilleté coulant
  3. Sorbet Cacao
  4. Coulis de chocolat
  5. Tuile aux éclats de cacao
  6. Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

Moelleux au chocolat

ingrédients préparation
  • 250g
    pâte d'amande 50%

Mélanger

  • 125g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit
Bien corner

  • 15g
    farine
  • 45g
    beurre ramolli

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

ingrédients préparation
  • 10g
    NCB-HD706-BY

Mettre en pommade

  • 70g
    PRN-HA50CBY
  • 25g
    FNN-X23PFBO

Ajouter

  • 70g
    M-8G310-N
  • 25g
    FNN-X23PFBO

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

ingrédients préparation
  • 185g
    sucre fin
  • 675g
    eau minérale

Chauffer

  • 32g
    sucre inverti

A 40°C

  • 30g
    glucose en poudre
  • 43g
    NCL-4C501-BY
  • 5g
    stabilisateur
  • 30g
    DCP-22GT-BY

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 250g
    eau
  • 10g
    miel
  • 50g
    DCP-22GT-BY

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

ingrédients préparation
  • 250g
    sucre
  • 100g
    lait
  • 100g
    glucose
  • 200g
    beurre
  • 5g
    NH pectine

Cuire à 110°C

  • 300g
    NIBS-S

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

ingrédients préparation
  • 55g
    sucre
  • 50g
    jaunes d'oeufs

Blanchir

  • 125g
    crème

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

  • 250g
    CHD-P65ALTOBIO
  • 600g
    crème légèrement fouettée

Ajouter

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