Coupe cremeuse

Recette

Created by

Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit chocolat Inaya™ 65%

ingrédients	préparation
125g beurre ramolli 150g CHD-S65INAY	Mélanger
75g jaunes d'oeufs 25g sucre inverti	Ajouter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse
125g blanc d'oeuf	Monter
65g sucre en poudre 60g Farine T45	Ajouter
Puis incorporer avec mélange anérieur.
Disposer en moule de 1.5 cm Ø 240 pendant 20 minutes à 150°C.

Nougatine au chocolat Alunga™ 41%

ingrédients	préparation
60g fondant 40g glucose	Porter à 160°C
40g CHM-Q41ALUN 30g noisettes torréfiées concassées	Ajouter
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène laisser refroidir sur tapis de silicone.
Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carré, ronde ou losange. Abaisser très fin ou mixer grossièrement.
Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice.

Sorbet au chocolat Ocoa™ 70%

ingrédients	préparation
500g eau minérale 100g sucre inverti 20g sucre en poudre	Chauffer à 50°C
3g stabilisateur	Ajouter
Chauffer à 60-70°C
200g CHD-N70OCOA	Couler sur la couverture noire hachée mélanger, passer et laisser maturer
Turbiner

Flan chocolat Inaya™ 65%

ingrédients	préparation
75g jaunes d'oeufs 20g sucre	Fouetter
250g Lait entier	Chauffer
80g CHD-S65INAY	Fondre la couverture
Verser sur les jaunes. Mettre dans un moule à flan. Filmer et cuire à la vapeur à 90°C pendant 20 minutes suivant la hauteur. Passer au thermomixer. Garder en chambre froide.

Montage

Dans le fond de le coupe, pocher le flan chocolat Inaya™. Saupoudrer de la nougatine hachée. Placer 5 à 6 cubes de biscuit. Réaliser une quenelle de sorbet chocolat et décorer avec la nougatine.

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