Entremet chocolat

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice

Chocolat sponge cake

Ingrédients Preparation
  • 141g
    beurre
  • 106g
    sucre glace
  • 11g
    sucre inverti

Mélanger le tout

Ajouter au premier mélange et mélanger le tout

  • 127g
    jaunes d'œufs

Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs au mélange précédent

  • 212g
    blanc d'œuf
  • 120g
    sucre semoule

Mélanger le tout et ajouter 

  • 141g
    farine

Mélanger le tout

Dans un cadre 40x60, déposer 800g du mélange puis cuireà 190° C pendant 12-14 minutes

Glacage

Ingrédients Preparation
  • 48g
    eau
  • 96g
    sucre
  • 96g
    glucose

Portez le tout à ébulition à 105°C

Ajouter et bien mélanger

Chauffez entre 35°C et 45°C

GANACHE AU CHOCOLAT

Ingrédients Preparation
  • 159g
    jaunes d'œufs
  • 159g
    sucre semoule

Mélanger le tout

  • 433g
    lait entier
  • 433g
    crème 35 % M.G.

Porter à ébulition et ajouter les oeufs en melangeant

Versez sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans un plateau abd à réfrigèrer toute la nuit.

Couper le gâteau et créer la première couche avec la ganache 

Decorations

Ingrédients Preparation

Mini disque en chocolat noir Mona Lisa® à placer sur le dessus

 

Nous contacter