Tartelette Zéphyr™ automne / hiver

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte Sucrée

ingrédients	préparation
250g beurre 170g sucre glace 2g sel 2g vanille liquide 100g œuf(s) entier(s) 50g poudre d'amande	Mélanger
420g farine 3g levure	Ajouter
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncer dans les moules.

Crème Pécan Origine Texas

ingrédients	préparation
70g sucre 100g œuf(s) entier(s) 60g beurre 100g poudre d'amande 100g praliné de noix de pécan	Mélanger
60g Crème à fouetter liquide UHT	Ajouter ensuite
Cuire à 180°C dans le fond de pâte sucrée.

Mousse Zéphyr™

ingrédients	préparation
1/2gousse(s) vanille 235g Crème à fouetter liquide UHT	Infuser 24h
335g CHW-N34ZEPH 40g NCB-HD706-BY	Chauffer à 80°C et verser sur
400g crème fouettée	A 25°C ajouter

Compotée de pommes

Réaliser une compotée de pommes.
Déposer la compotée dans le fond de la tartelette.

Montage

Dans les fonds de tartelette, déposer la compotée de pommes.
Dresser la mousse Zéphyr™ et décorer avec des fruits de saison.

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