Opéra Café Crokine™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Brownies Inaya™

ingrédients préparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre fin

Mélanger

  • 480g
    CHD-S65INAY
  • 500g
    beurre frais

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine

Ajouter

Cuire à 160° durant 15/20 minutes.

Croustillant Café Crakine™

ingrédients préparation
  • 2500g
    FNF-CAFCRO

Fondre à 30°C 

Etaler le croustillant Café Crokine™ sur les brownies Inaya™.

Mousse Inaya™

ingrédients préparation
  • 520g
    lait
  • 160g
    jaunes d'oeufs
  • 100g
    sucre fin

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

  • 540g
    CHD-S65INAY

Chinoiser et verser sur

  • 1000g
    crème fouettée 35

A 40 °C ajouter

Déposer la mousse Inaya™ sur le Croustillant Café Crokine™.

Glaçage Cacao

ingrédients préparation
  • 390g
    sucre fin
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

  • 290g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100g
    DCP-22GT-BY
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    gélatine 200 Bloom
  • 90g
    eau pour hydratation

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.