Mousse 2 en 1 au Inaya™ & et Zéphyr™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
  1. Mousse au chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
  2. Mousse au chocolat blanc Zéphyr™ 34%
  3. Montage
  4. Astuce du chef

Mousse au chocolat de couverture noir Inaya™ 65%

ingrédients préparation
  • 95g
    Lait entier
  • 65g
    sucre fin
  • 40g
    glucose

Bouillir
  • 262g
    CHD-S65INAY

Verser sur
  • 544g
    crème fouettée 35

Ajouter à 45°C

Mousse au chocolat blanc Zéphyr™ 34%

ingrédients préparation
  • 101g
    Lait entier

Bouillir
  • 353g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur
  • 506g
    38% de crème

Ajouter à 28°C

Montage

Garnir une poche de mousse au chocolat noir Inaya™.
Garnir une autre poche de mousse au chocolat blanc Zéphyr™.
Réunir les deux poches dans une troisième poche et dresser 100 g de mousse 2 en 1 dans votre contenant.
Ajouter 5 g Dés de Cara Crakine™.

Astuce du chef

Astuce du Chef : Pour réaliser les dés de Cara Crakine™ : Fondre à 30°C la Cara Crakine™. 
Réaliser une abaisse d’1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir à + 4°C.
Détailler des cubes.

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