L'Éclair Alunga™

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte à Choux

ingrédients	préparation
160g lait entier 160g eau 15g sucre 5g sel 150g beurre	Bouillir
180g farine	Verser et dessécher avec
330g œuf(s) entier(s)	Ajouter
Cuire au four éteint à 270°C et le démarrer à 165°C pour finir la cuisson.

Croustillant

ingrédients	préparation
150g beurre 150g farine 150g sucre brun	Mélanger
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler.

Crème pâtissière Alunga™

ingrédients	préparation
500g lait entier	Bouillir
20g sucre 45g poudre de crème anglaise 50g jaunes d'oeufs	Verser sur
200g CHM-Q41ALUN	Verser sur
Mixer puis refroidir.

Montage

ingrédients	préparation
CHM-Q41ALUN	Déposer à l’aide d’une poche, des gouttes de fondant coloré avec le Chocolat de couverture Lait Alunga™ sur la pâte à choux Détailler dans du Chocolat de couverture Lait Alunga™ des pastilles très fines de 3 cm de diamètre

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