Déclinaison chocolat

Recette

Created by

Christophe Canet - Ambassadeur Cacao Barry

Produits

BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

PRALINÉ - 50% NOISETTES - PÂTE - SEAU DE 5KG

Pralin Feuilletine™

Praline 50% Noisettes

MASSE DE CACAO - GRAND CARAQUE - PISTOLES - SEAU DE 3KG

Plein Arôme

Cocoa Nibs S

COUVERTURE NOIRE - ALTO EL SOL 65% - PISTOLES - 20KG CARTON

Moelleux au chocolat

ingrédients	préparation
250g pâte d'amande 50%	Mélanger
125g œuf(s) entier(s)	Ajouter petit à petit Bien corner
15g farine 45g beurre ramolli	Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

ingrédients	préparation
10g BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR	Mettre en pommade
70g PRALINÉ - 50% NOISETTES - PÂTE - SEAU DE 5KG 25g Pralin Feuilletine™	Ajouter
70g Praline 50% Noisettes 25g Pralin Feuilletine™	Ajouter
Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser. Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

ingrédients	préparation
185g sucre fin 675g eau minérale	Chauffer
32g sucre inverti	A 40°C
30g glucose en poudre 43g MASSE DE CACAO - GRAND CARAQUE - PISTOLES - SEAU DE 3KG 5g stabilisateur 30g Plein Arôme	Ajouter
Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

ingrédients	préparation
100g sucre 250g eau 10g miel 50g Plein Arôme	Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

ingrédients	préparation
250g sucre 100g lait 100g glucose 200g beurre 5g NH pectine	Cuire à 110°C
300g GRUÉ DE CACAO - SEAU DE 1KG	Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

ingrédients	préparation
55g sucre 50g jaunes d'oeufs	Blanchir
125g crème	Bouillir
Verser la crème sur les jaunes blanchis. Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.
250g COUVERTURE NOIRE - ALTO EL SOL 65% - PISTOLES - 1KG SAC 600g crème légèrement fouettée	Ajouter

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