CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat
La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.
Recette
Pâte
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Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. |
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Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois. |
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C. |
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Crémeux au chocolat
| ingrédients | préparation |
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Faites chauffer. |
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Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C). |
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Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien. |
Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C. |
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Plaquettes en chocolat
| ingrédients | préparation |
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Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. |
Finition
| ingrédients | préparation |
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Décorez les plaquettes en chocolat. |