Mini éclairs zéphyr™ litchie pêche

Recette

Created by

Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

PÂTE À CHOUX

ingrédients	préparation
160g Lait entier 160g eau 15g sucre fin 5g sel	Bouillir
180g farine	Déssécher avec
300g œufs	Ajouter au fur et à mesure. Dresser des éclairs de 15cm de long. Cuire à 180°C au four à sole durant 30 minutes.

CRÈME PATISSIÈRE ZÉPHYRTM LITCHI PÊCHE

ingrédients	préparation
150g purée de pêche blanche 100g purée de litchi	Bouillir
200g blanc d'oeuf 40g	Blanchir
250g sucre fin	Cuire comme une crème patissière.
50g beurre frais	Puis ajouter
50g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126) 85g 300g crème fouettée 35	Ajouter ensuite
Refroidir à 4°C. Puis garnir les éclairs

GLAÇAGE JAUNE

ingrédients	préparation
150g eau	Faire un sirop
300g sucre fin 300g glucose	À 103°C avec
200g lait concentré non sucré	Verser sur
300g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Puis sur
20g gélatine 200 Bloom 8g Yellow Power Flowers™ pétale	Incorporer
120g eau	Hydrater Mixer. Reserver 24h avant utilisation

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