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Ile flottante aux noisettes et au miel

Cette recette est une variante de l’ile flottante traditionnelle, ces ilots de meringue cuite qui flottent sur une crème à base de lait. Ici, la meringue aromatisée au praliné aux noisettes est cuite dans du lait. Le croustillant des noix de pécan s’associe à la mousse au miel pour compléter l’expérience sensorielle.

Recette

Created by
  • Lieven Lootens - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant 't Aards Paradijs, Belgique
  1. Îles flottantes au praliné
  2. Mousse au miel
  3. Noix de pécan
  4. Signature dorée
  5. Finition et présentation

Îles flottantes au praliné

ingrédients préparation
  • 2pièce(s)
    blanc d'oeuf

Montez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

  • 50g
    sucre

Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à obtention de pics souples.

  • 30g
    PRA-CLAS
  • 100ml
    sherry Pedro Ximénez

Incorporez délicatement à la cuillère, puis réalisez des quenelles que vous pochez dans 10 cl de xérès Pedro Ximenez (ou un xérès doux à défaut).

Mousse au miel

ingrédients préparation
  • 36g
    feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine puis mélangez.

  • 100g
    miel

Faites chauffer légèrement puis incorporez délicatement.

Noix de pécan

ingrédients préparation
  • 200g
    noix de pécan
  • 80g
    sucre
  • 40g
    beurre

Faites caraméliser.

  • 1cuillère(s)
    lait concentré sucré

Déglacez.

Signature dorée

ingrédients préparation
  • 10g
    glucose
  • 5g
    sirop de sucre inverti
  • 1g
    poudre d'or

Mélangez les ingrédients. Utilisez cette préparation pour créer des décorations sur l’assiette.
Conseil : vous pouvez aussi utiliser du Mycryo®.

Finition et présentation

Présentez comme sur la photo.

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