Gâteau de voyage
Recette
BISCUIT CHOCOLAT
| ingrédients | préparation |
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Monter à la feuille. |
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Ajouter progressivement. |
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Tamiser |
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Fondre à 50°C. |
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Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement. |
Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes. |
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GANACHE PASSION
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer. |
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Ajouter. Chauffer à 65°C. |
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Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion. |
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Ajouter et mixer pour parfaire le mélange |
Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur. |
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GÉLIFIÉ EXOTIQUE
| ingrédients | préparation |
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Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g. |
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Ajouter |
Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm. |
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FINITION ET PRÉSENTATION
Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer. |
