Diabolo

Recette

Created by

Luc Debove -

Flour-free chocolate biscuit

ingrédients	préparation
40g Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126) 10g beurre	Melt.
10g jaunes d'oeufs	Add.
40g blanc d'œuf 15g sucre en poudre	Whip and add.
Spread out on Silpat baking mat. Bake at 180°C for 8 min. Cut 3 cm discs.

Extra-bitter chocolate mousse

ingrédients	préparation
95g lait 30g jaunes d'oeufs 20g sucre en poudre	Make a creme anglaise. Cook at 85°C.
125g Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)	Pour previous mixture over. Cool to 40°C.
200g crème fouettée	Add and keep cool.

Mandarine jelly

ingrédients	préparation
200g purée de mandarines	Heat until 50°C
35g sucre en poudre 7g fécule de pomme de terre	Add. Bring to a boil.
30g masse de gélatine	Add. Spread out in a 40x30 cm frame.
Cut 2 cm discs.

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