CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat blanc

Cette recette multiplie par trois la gourmandise : la fusion croustillante du donut et du croissant, un fourrage crémeux au chocolat blanc, et une touche finale chocolatée pour un plaisir à l’état pur.

Recette

Created by

Patrick Aubrion - Chef

Pâte

ingrédients	préparation
1000g farine 30g beurre 100g beurre fondu 100g sucre cristallisé 20g sel 550g eau 50g levure	Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.
600g feuilles de beurre	Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois. Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 4 mm d’épaisseur. Coupez la pâte en rectangles, que vous roulez en forme de croissants. Réservez au frais à 5 °C.
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème au chocolat blanc

ingrédients	préparation
621g Lait entier 1gousse(s) Vanille de Madagascar	Faites chauffer.
95g jaunes d'oeufs 35g amidon de maïs	Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition.
250g W3	Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.
Placez 4 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Finition

ingrédients	préparation
Q.S. N05-OH40 Q.S. CHM-BS-13939	Fourrez les Chocro-Donuts™ de crème. Finissez avec de la Creme Dell’Artigiano et des copeaux de chocolat Blossoms.

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