Les choupinettes

Recette

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Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal

Glaçage chocolat

ingrédients	préparation
75g eau 150g sucre 150g glucose 100g Lait concentré sans lactose 10g feuilles de gélatine 150g CHW-N34ZEPH Q.S. poudre de colorant orange Q.S. poudre colorante verte	Bouillir ensemble eau, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le chocolat et le lait concentré. Mixer sans incorporer de bulle d’air. Utilisation 30 -32°C.

Pâte à choux

ingrédients	préparation
125g eau 125g lait 5g sucre 2g sel 110g beurre 135g farine 180g œuf(s) entier(s)	Tamiser la farine. Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher la pâte. Verser la pâte dans un batteur avec une feuille et verser petit à petit les œufs. Dresser des petits choux de 1 cm de diamètre et cuire à 170°C.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise

ingrédients	préparation
210g purée de framboise 3g NH pectine 10g sucre 20g trimoline	Mélanger tous les ingrédients à froid et faire bouillir.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat

ingrédients	préparation
100g Crème sans lactose 100g Lait sans lactose 50g jaunes d'oeufs 20g sucre 80g CHD-P65ALTOBIO	Chauffer le lait et la crème ensemble. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat. Mixer.

Montage

Couler 5 g de coulis framboise dans le moule silicone TRUFFLES puis bloquer au congélateur.
Verser le crémeux chocolat Alto El Sol par-dessus le coulis et congeler de nouveau.
Démouler et glacer à l’aide du glaçage chocolat noir.

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