L'Opéra

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Financier noisette

ingrédients	préparation
60g poudre d'amande 10g sucre inverti 110g sucre fin 40g farine 100g blanc d'oeuf 10g rhum	Chauffer à 40°C
100g beurre fondu à 40°C 100g pâte de noisette	Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C. Découper en dés.

Ganache Force Noire™

ingrédients	préparation
205g Crème UHT 35% 65g miel de lavande 36g glucose	Bouillir
330g CHD-X50FNOI	Verser à 80°C sur

Mousse café

ingrédients	préparation
30g eau 40g sucre	Bouillir
15g café instantané	Ajouter
90g jaunes d'oeufs	Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
150g CHM-P40GHA 10g NCB-HD706-BY	Ajouter ensuite
400g crème fouettée onctueuse	Puis

Tuile café-grué

ingrédients	préparation
75g espresso corsé 35g Crème UHT 35% 1g sel de mer 65g sucre fin 35g sirop de glucose 18g 82% de beurre Q.S. poudre colorante rouge	Cuire à 110°C
30g noix de pécan 20g NIBS-S	Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage

ingrédients	préparation
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache. Placer des dés de financier noisette. Pocher la mousse.
CHD-P64EBPU	Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.

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