Le Saint-Honoré

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Feuilletage

ingrédients	préparation
1kg farine 20g sel 420g eau 23g vinaigre blanc 100g beurre fondu chaud	Mélanger
1kg Beurre à étages A.O.C.	Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double. Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse chocolat Excellence

ingrédients	préparation
60g lait entier 10g glucose	Bouillir
315g CHD-R55EXEL	Verser sur
370g crème 35 % à fouetter	Refroidir rapidement.

Mousse vanille mascarpone

ingrédients	préparation
500g 35% de crème 50g sucre 1/2gousse(s) vanille 250g mascarpone	Monter

Pâte à choux

ingrédients	préparation
160g lait entier 160g eau 15g sucre 5g sel 150g beurre	Bouillir
180g farine	Verser et dessécher avec
330g œuf(s) entier(s)	Ajouter
Cuire dans des cercles chemisés de feuille Fiberpain de 3 cm de diamètre.

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