Entremets Alunga™

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit léger aux noisettes

ingrédients	préparation
150g poudre de noisette 150g sucre fin 125g œuf(s) entier(s) 80g jaunes d'oeufs	Monter à froid
120g farine tamisée	Incorporer
225g blanc d'oeuf 100g sucre	Monter
Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

ingrédients	préparation
200g crème 200g lait 140g sirop de glucose	Bouillir
450g CHM-Q41ALUN	Verser sur
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%. Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe. Couler en cadre de 8 mm de hauteur. Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

ingrédients	préparation
430g lait entier	Bouillir
450g CHM-Q41ALUN	Verser sur
1200g crème fouettée molle	À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

ingrédients	préparation
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose	Cuire à 103°C
100g lait concentré non sucré 100g lait concentré sucré	Verser sur
300g CHM-Q41ALUN	Ajouter
17g poudre de gélatine (200 Bloom) 102g eau pour hydratation	Ajouter
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C.

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