Le macaron
Inspirations :
Pour ce dessert, j’ai été inspiré par la recette classique du macaron aux amandes et sa ganache chocolat au lait et fruit de la passion. J’ai voulu moderniser cette recette en la transformant en un dessert à la cuillère. J'ai utilisé le chocolat Élysée (Lenôtre) pour son onctuosité et l'équilibre de goût qu’il offre, entre les notes lactées et subtiles de caramel.
Au niveau de la conception, j’ai souhaité donner au produit une référence visuelle qui rappelle la forme du macaron grâce à une fine couche de chocolat au lait retravaillée. L'idée finale est d'avoir un résultat alliant modernité et esthétisme, comme si le produit avait été fabriqué à l’aide d’une imprimante 3D, mais à travers le regard d'un artisan.
Recette
Pâte sablée à la fève Tonka
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À l’aide de la feuille, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en cubes jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre glace puis les œufs et les fèves tonka. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et réserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 7 cm de diamètre. Réserver pendant environ 20 minutes puis cuire à 160°C. Saupoudrer de Mycryo™ à la sortie du four. |
OPTION 1: Crème au chocolat Élysée
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Préparer la crème pâtissière et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture au lait. Émulsionner Prévoir 6 g par moule de 4,5 cm de diamètre |
OPTION 2: Crème lactée supérieure
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Élaborer la crème anglaise et ajouter la gélatine |
Crème pâtissière
Gélatine aux fruits de passion et au Yuzu
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Chauffer une partie des jus. |
Mousse de Massepain
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Mélanger l’eau et la gomme de xanthane. Passer au mixeur. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’amaretto. |
OPTION 1: Glaçage au chocolat au lait Élysée 36%
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Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose et la poudre de cacao. |
OPTION 2: Glaçage de chocolat de couverture au lait lactée supérieure
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Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le cacao en poudre |
Option 2 : Autre
Crème aux agrumes
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Mélanger les jus de fruits de la passion et de yuzu avec les sucres et la poudre de crème. Incorporer les œufs. |
OPTION 1: Autre
Montage
Verser la mousse d’amandes au fond du moule. |