Brioche méditerranéenne au chocolat

Orange, DO Siurana olive oil and chocolate brioche
Evocao™ WholeFruit Chocolate

Recette

Created by

Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Pâte à brioche

ingrédients	préparation
200g Huile d'olive extra vierge DO Siurana 50g NCB-HDO3 920g farine forte 24g sel 150g sucre 50g levure 550g œufs 175g lait 80g DCP-22EXBRU 30g eau de fleur d'oranger 14g zeste d'orange 470g Écorce d'orange confite	Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec l'huile d'olive, étaler sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour faire figer. Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le pétrin et ajouter progressivement les œufs en pétrissant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Dans un bol séparé, mélanger la poudre de cacao et le lait. Ajouter à la pâte. Une fois combinés, ajouter progressivement le mélange d'huile et de beurre de cacao jusqu'à avoir une pâte extensible qui se détache des côtés de la machine. Enfin, ajouter les dés d'orange confite, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange frais. Vérifier que la température ne dépasse pas 24 °C et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Faire sortir l'air de la pâte et l'étendre dans une casserole. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit. Préparer des moules cubiques de 8 cm et graisser avec du beurre. Enrober les côtés de dés d'orange confite, d'amandes effilées et de sucre perlé. Couper des morceaux de 140 g, les placer dans les moules et laisser lever 2 à 3 heures à environ 26/28 °C. Cuire à environ 160/170 °C dans un four ventilé pendant environ 30/35 minutes pour cette mesure.

ingrédients

préparation

200g

Huile d'olive extra vierge DO Siurana
50g

NCB-HDO3
920g

farine forte
24g

sel
150g

sucre
50g

levure
550g

œufs
175g

lait
80g

DCP-22EXBRU
30g

eau de fleur d'oranger
14g

zeste d'orange
470g

Écorce d'orange confite

Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec l'huile d'olive, étaler sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour faire figer.
Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le pétrin et ajouter progressivement les œufs en pétrissant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
Dans un bol séparé, mélanger la poudre de cacao et le lait. Ajouter à la pâte.
Une fois combinés, ajouter progressivement le mélange d'huile et de beurre de cacao jusqu'à avoir une pâte extensible qui se détache des côtés de la machine.
Enfin, ajouter les dés d'orange confite, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange frais.
Vérifier que la température ne dépasse pas 24 °C et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Faire sortir l'air de la pâte et l'étendre dans une casserole. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit.
Préparer des moules cubiques de 8 cm et graisser avec du beurre. Enrober les côtés de dés d'orange confite, d'amandes effilées et de sucre perlé.
Couper des morceaux de 140 g, les placer dans les moules et laisser lever 2 à 3 heures à environ 26/28 °C.
Cuire à environ 160/170 °C dans un four ventilé pendant environ 30/35 minutes pour cette mesure.

Crème pâtissière au chocolat

ingrédients	préparation
42g amidon de maïs 90g sucre 228g jaunes d'oeufs 690g lait entier 205g CWD-Q1EVOC	Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Faire chauffer le lait lentement et lorsqu'il atteint 40 °C, ajouter un tiers du lait au mélange. Continuer à chauffer et quand le reste du lait arrive à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe. Continuer à mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la texture soit moins élastique. Verser la crème sur le chocolat et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Mettre au réfrigérateur pour qu'il refroidisse rapidement. Si besoin, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse et l'utiliser pour la garniture.

ingrédients

préparation

42g

amidon de maïs
90g

sucre
228g

jaunes d'oeufs
690g

lait entier
205g

CWD-Q1EVOC

Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Faire chauffer le lait lentement et lorsqu'il atteint 40 °C, ajouter un tiers du lait au mélange.
Continuer à chauffer et quand le reste du lait arrive à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Continuer à mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la texture soit moins élastique.
Verser la crème sur le chocolat et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Mettre au réfrigérateur pour qu'il refroidisse rapidement.
Si besoin, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse et l'utiliser pour la garniture.

Autre

ingrédients	préparation
1cuillère(s) CWD-Q1EVOC	Tempérer le chocolat de couverture et réaliser la décoration.

Brioche méditerranéenne au chocolat

Recette

Pâte à brioche

Crème pâtissière au chocolat

Autre

Discover more recipes

Nous contacter

Brioche méditerranéenne au chocolat

Recette

Pâte à brioche

Crème pâtissière au chocolat

Autre

Discover more recipes

Brookie

Mini tarte aux framboises et au chocolat blanc

Muffin aux noisettes

eclair gold

Nous contacter