Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™
  2. Compotée de Passion
  3. Ganache coco
  4. Décoration

Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 20g
    CHW-N34ZEPH

Fondre à 45°C
  • 200g
    FNW-BLFE

Ajouter
  • MLD-090544

Tabler à 24°C puis garnir 10 g d’appareil par barre.

Compotée de Passion

ingrédients préparation
  • 125g
    purée de fruits de la passion
  • 65g
    eau

Chauffer à 40°C
  • 4g
    pectine jaune
  • 90g
    sucre fin

Mélanger ensemble

Verser en pluie dans la purée de passion. Cuire au réfractomètre 60° Brix.
Laisser refroidir à 20°C et garnir aux 2/3 de la barre.

Ganache coco

ingrédients préparation
  • 125g
    35% de crème

Bouillir
  • 25g
    noix de coco rapée

Ajouter

Infuser l’appareil 30 minutes
  • 90g
    infusion de noix de coco

Chinoiser et receuillir
  • 10g
    poudre de sorbitol
  • 30g
    beurre frais

Ajouter

Chauffer l’appareil à 80°C
  • 150g
    CHW-N34ZEPH
  • 10g
    liqueur Malibu

Verser sur

Laisser refroidir à 26°C et garnir la barre. Obturer avec le chocolat blanc Zéphyr™ 24h après.

Décoration

Mélanger 90 g d’alcool avec 10 g de poudre créative or Cacao Barry.
Avec une brosse parsemer de gouttelettes d’or sur le moule polycarbonate barre snacking.
Tempérer du beurre de cacao jaune orangé au fond du moule.
Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ tempéré.

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