Royal Framboise

Recette

Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

ingrédients	préparation
250g lait 80g jaunes d'oeufs 45g sucre	Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C
410g CHW-N34ZEPH 70g NCB-HD706-BY	Chinoiser et verser sur
690g crème fouettée 35	A 27°C ajouter

Compotée de framboise

ingrédients	préparation
1000g purée de framboise 200g sucre inverti	Chauffer à 40°C
275g sucre 35g NH pectine	Mélanger et ajouter en pluie
Cuire jusqu’à ébullition. Couler en cadre de 1 cm d’épaisseur et congeler.

Croustillant Blanc Feuilletine™

ingrédients	préparation
2500g FNW-BLFE	Chauffer à 30°C
Étaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le Biscuit succès amande.

Biscuit succès amande

ingrédients	préparation
300g blanc d'oeuf 150g sucre 50g sucre brun 6g blancs d'œufs déshydratés	Monter et servir
250g poudre d'amande 250g sucre glace 50g farine de pommes de terre	Ajouter
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

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