Chocolat Gentiane Marjolaine
Recette
Mascarpone
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Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil |
Pâte d'amande verte
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Travailler et abaisser sur une feuille en relief |
Mousse chocolat
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Faire un sirop à 121°C |
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Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit |
Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°C. |
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Faire fondre le chocolat à 45°C et incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe |
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Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement |
Glaçage chocolat
| ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
Descendre à 85°C. |
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Verser la moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés |
Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet. |
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Sablé
| ingrédients | préparation |
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Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène |
Montage du palet
Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur). |
Dressage
Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs. |