Le Mont-Blanc

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sucrée

ingrédients	préparation
250g farine 125g beurre 30g poudre d'amande 25g sucre en poudre 50g sucre 4g sel	Mélanger ensemble
65g œuf(s) entier(s)	Ajouter en 2 fois
Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø. Cuire à 160° C.

Coulis fruits rouges

ingrédients	préparation
200g purée de fruits rouges 50g eau	Chauffer à 40°C
12g pectine jaune 100g sucre	Mélanger puis ajouter
Cuire à 105°C puis laisser refroidir dans un récipient, filmé. Travailler le coulis et le pocher dans le fond de pâte sucrée.

Biscuit Amande

ingrédients	préparation
250g œuf(s) entier(s) 37g sucre	Chauffer à 85°C
250g pâte d'amande 50% 37g blanc d'oeuf	Verser sur
52g farine 4g levure 75g beurre fondu froid	Ajouter
Dresser sur une plaque 40/30. Cuire à 200°C. Laisser refroidir et détailler des ronds de 70 mm Ø.

Mousse vanille

ingrédients	préparation
125g crème 1gousse(s) vanille	Pocher à 80°C
25g jaunes d'oeufs 8g sucre	Blanchir
100g CHW-N34ZEPH 16g NCB-HD706-BY	Chinoiser sur
100g crème fouettée	A 25°C, ajouter

Mousse marron

ingrédients	préparation
135g pâte de châtaigne 55g crème à fouetter liquide 10g rhum brun vieux	Mélanger
30g crème à fouetter liquide 30g NCB-HD706-BY	Ajouter à 30°C
200g crème fouettée	Battre légèrement et ajouter
Dresser à la douille à vermicelle.

Meringue décor

ingrédients	préparation
50g blanc d'oeuf	Mélanger au batteur
100g sucre glace	Ajouter délicatement
NIBS-S	Monter au batteur. Dresser en tube et saupoudrer de grué de cacao.

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