Alunga™ et mûres

Recette

Created by
  • Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

CROUSTILLANT

Ingrédients Préparation
  • 15g

Pocher

GELÉE MÛRE CASSIS

Ingrédients Préparation
  • 200g
  • 100g
    purée de cassis

Fondre à 60°C

  • 90g
    sucre
  • 5g
    pectine NH

Ajouter à 35°C

Cuire et reserver au froid, mixer avant utilisation

BISCUIT CACAO

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 250g
    oeufs
  • 200g
    sucre

Monter

  • 160g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre

Monter

 Mélanger les 2 appareils

  • 60g
    farine

Tamiser et ajouter

  • 60g

Etaler en cadre 40 x 60. Cuire à 200°c pendant 10/12 minutes.

MOUSSE CHOCOLAT ALUNGA™ 41% CASSIS MÛRES

Ingrédients Préparation
  • 100g
  • 70g
    purée de cassis

Bouillir

  • 330g
    Cacao Barry Milk Chocolate Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)

Verser sur

  • 470g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 35°C
 

Cuire et réserver au froid.

CRUMBLE PRALINÉ A L’ANCIENNE ET MUSCOVADO

Ingrédients Préparation
  • 600g
    beurre
  • 150g
    Sucre muscovado
  • 480g
    poudre de noisettes (avec peau) torréfiées

Mélanger

  • 1g
    vanille en poudre
  • 150g

Ajouter

  • 550g
    farine T55

Puis

Mélanger pour obtenir une texture sableuse. Réserver au froid.
Passer dans un gros tamis ou au crible afin d’obtenir de gros morceaux réguliers.
Etaler sur plaque et cuire 20 minutes à 160°c.
Réserver au sec pour montage.

 SUGGESTION DÉCORS
Crumble Muscovado Treillis en chocolat noir: CHD-GD-19838E0-999 / 11 pieces par boite

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