Bûche Poire Zéphyr™
Recette
BISCUIT MADELEINE VANILLE
| ingrédients | préparation |
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Monter au fouet. |
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Avec |
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Et |
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Ajouter. |
Bien mélanger au fouet. |
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Puis verser.
Cuire à 170°C 14 min clé fermée. |
COULIS POIRE VANILLE
| ingrédients | préparation |
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Sirop de pochage (pour les poires pochées) Porter à ébullition. |
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A ébullition ajouter.
Pocher pendant 4 à 5 min puis égoutter et réserver. |
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Coulis de poire Frémir. |
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Ajouter le mélange. |
Porter 3 min à ebullition puis hors du feu. |
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Ajouter. |
Mélanger l’ensemble puis garnir des demies-sphères de 6cm de diamètre (55g), surgeler. |
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MOUSSE ZEPHYR™
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 50°C
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Verser sur le chocolat blanc fondu à 35°C |
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Ajouter à 25°C délicatement. |
GLACAGE LAIT ALUNGA™
| ingrédients | préparation |
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Cuire à 130°C. |
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Verser sur. |
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Ajouter. |
Mixer, réserver au froid 24h. Glacer l’entremets et ajouter les pastilles de chocolat. |
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MONTAGE
Dans les moules expert A. Larher, disposer une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé, attention le moule est en 2 parties. (Le plus fin possible afin de facilité la découpe). Laisser cristalliser avant montage. Disposer dans la partie basse (demi-sphère plate), le biscuit madeleine détaillé à 3,5 cm de diamètre. Pocher autour de ce biscuit 20 g de Pralin Feuilletine™ préalablement fondu à 25 °C. |
FINITIONS
Démouler les 2 parties de la bûche = 4 bûches de 6 personnes. Coller les 2 parties à l’aide de la mousse Zéphyr™ , lisser le surplus. Glacer la bûche au glaçage Alunga™. Conservation à + 4 °C. |