Crème Brûlée au Chocolat 2.0

Chauffer la crème à 60 °C.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au mixeur jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Dissoudre dans l'eau les feuilles de gélatine.
Porter le mélange à 85 °C et ajouter la gélatine dissoute.
Verser la crème dans de petits moules ronds en silicone.
Placer au congélateur.

Caraméliser à sec la cassonade en plusieurs étapes.
Porter la crème à ébullition et l'utiliser pour déglacer le sucre.
Après l'ajout de la crème, porter à nouveau à ébullition avant de filtrer.
Saler.

Faire fondre le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter le sucre et porter à 145 °C.
Incorporer le chocolat puis verser dans un autre récipient pour laisser refroidir.
Quand le mélange est froid, le réduire en poudre.
Tamiser finement la poudre sur du papier sulfurisé, en formant des ronds, et couvrir de grué de cacao.
Faire fondre les galettes au four environ 5 minutes à 180 °C.
Sortir du four et laisser durcir.

Retirer les crèmes des moules en silicone et les disposer congelées sur des assiettes.
Napper de sauce au caramel et décorer avec les galettes.
Pour sublimer ce dessert d'une note croquante, parsemer des CrispearlsTM Callebaut® au caramel salé CEF-CC-CARAMEL-W97 et du grué de cacao Callebaut® NIBS-S502-X47.