SPHÈRE CANDI

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
1000g eau minérale 2500g sucre cristallisé	Faire bouillir à 105°C l’eau et le saccharose. Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

ingrédients

préparation

Faire bouillir à 105°C l’eau et le saccharose.

Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

ingrédients	préparation
Q.S. graisse végétale hydrogénée Q.S. sucre en poudre coloré MLD-090525	A l’aide de végétaline, mouler des demi sphères 6cm. Refroidir à 4°C, démouler puis assembler les sphères. Rouler les sphères préalablement échauffées dans vos mains, puis dans du sucre semoule coloré. Immerger le sujet dans le sirop de sucre. Laisser candir pendant 20h au minimum. Sortir du bain et mettre le sujet dans une étuve à une température de 30°C pendant 6 h au minimum.

ingrédients	préparation
750g crème 35 % à fouetter 500g lait entier 8g gélatine 200 Bloom 48g eau froide 125g mascarpone 150g CHW-N34ZEPH	Chauffer la crème liquide, le lait entier. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau. Verser le mélange sur le mascarpone et le chocolat blanc fondu préalablement à 35°C.

Garnir à moitié la sphère Candi de morceaux de framboise et de litchi frais puis ajouter l’appareil siphon Chocolat Blanc Zéphyr™ et servir aussitôt.