Trilogie
Que donne la rencontre du macaron et de la praline belge ? Un macaron belge fusion. Les couleurs et saveurs représentent les arômes typiques de la Belgique, comme le spéculoos, le sirop de Liège et les fraises belges. N’hésitez pas à modifier un peu la recette pour lui donner votre saveur locale !
Recette
Macarons de Paris
| ingrédients | préparation |
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Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 120 °C. |
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Ajoutez l’eau sucrée aux blancs d’œufs et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix. |
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Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez. |
Mélangez la meringue italienne avec la préparation aux amandes et blancs d'œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À la poche, dressez des gouttes en forme de macaron sur une feuille de cuisson. Enfournez 15 minutes à 160 °C. |
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Chocolat de ganache amère
| ingrédients | préparation |
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Faites chauffer la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes. |
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Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Filtrez la crème pour retirer les graines de vanille, versez dans le mélange précédent et émulsionnez. |
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Incorporez le beurre et émulsionnez. Versez la ganache dans un cadre. Laissez-la durcir toute la nuit à 15-16 °C. |
Découpez la ganache en carrés que vous enrobez de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur de 42 % en beurre de cacao en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage). |
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Caramel aux spéculoos
| ingrédients | préparation |
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Mélangez et faites cuire en caramel. |
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Faites chauffer les ingrédients ensemble puis laissez infuser 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel. |
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Dès que le caramel a refroidi et atteint une température de 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsionnez. |
Finition et présentation
Placez un chocolat de ganache entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores : - entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises de Wépion (Belgique), - entre deux macarons jaunes avec du caramel aux spéculoos, - entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège. |