Variegato au caramel

Le variegato est une technique traditionnelle pour mélanger grossièrement différentes sauces ou coulis dans des crèmes glacées ou glaces italiennes. L’effet recherché est une crème glacée aux marbrures irrégulières. L'astuce est de mélanger rapidement pour éviter toute homogénéisation.

Recette

Created by
  • Stephan Grijspeerd - Chef, restaurant De Zoete Zonde, Belgique

Variegato au caramel

Ingrédients Préparation
  • 100g
    Caramel
  • 20g
    crème
  • 10g
    lait

Faites ramollir le fourrage caramel (35 °C) avec la crème et le lait chauffés.

  • 1l
    composition pour crème glacée

Turbinez la crème glacée, recueillez sur un plateau et arrosez généreusement de caramel. Incorporez grossièrement à la main puis placez quelques minutes dans le compartiment de congélation rapide.

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