Entremets Abaeis Nicippiformis

Crumble à la Fève Tonka et au Café

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 125g
    farine de pâtisserie
  • 25g
    DCP-22SP
  • 3g
    Fèves de Tonka
  • 2g
    sel
  • 80g
    beurre

Mixer puis enfourner à 160°C

  • 45g
    grains de café
  • 80g
    CHD-Q65HAI

Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger 

Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.

Génoise au Chocolat Haïti

ingrédients préparation
  • 150g
    poudre d'amande
  • 360g
    jaunes d'oeufs
  • 260g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    sucre inverti

Fouetter

  • 100g
    CHD-Q65HAI

Fondre

  • 360g
    beurre liquide

Verser

Mélanger les deux appareils.

  • 360g
    blanc d'oeuf
  • 170g
    sucre

Battre en neige

Incorporer les deux mélanges ensemble

  • 120g
    DCP-22SP
  • 60g
    farine tamisée

Ajouter

Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.

Gelée Alunga™ et Café

ingrédients préparation
  • 5g
    feuilles de gélatine
  • 250g
    café expresso

Dissoudre dans

  • 250g
    CHM-Q41ALUN

Ajouter

Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.

Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

ingrédients préparation
  • 275g
    35% de crème

Bouillir

  • 2haricots
    vanille

Laissez-y infuser

  • 7,5g
    feuilles de gélatine

Dissoudre dans la crème

  • 380g
    purée de bananes
  • 20g
    jus de citron frais

Ajouter

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C

  • 225g
    demi crème fouettée 35%

Ajouter

Placer dans des moules de 12 x 18 cm

  • Q.S.
    banane en dés

Ajouter

Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.

Mousse Origine Haïti

ingrédients préparation
  • 450g
    eau

Bouillir

  • 5g
    gélatine hydratée

Puis dissoudre

  • 700g
    CHD-Q65HAI

Verser sur

Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C

  • 300g
    meringue 2x3
  • 600g
    demi crème fouettée 35%

Puis, ajouter

Utiliser immédiatement.

Glaçage Haïti et Café

ingrédients préparation
  • 300g
    café expresso
  • 250g
    sucre
  • 20g
    DCP-22SP
  • 350g
    sirop de glucose DE 44

Bouillir

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 28g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 300g
    CHD-Q65HAI

Verser sur

Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.

Recette à Base de Meringue 2x3

ingrédients préparation
  • 200g
    blancs d'oeufs pasteurisés
  • 300g
    glucose atomisé

Mélanger et chauffer à 50°C

Monter immédiatement ou conserver au frais.

Assemblage

Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:

  • Mousse Origine Haïti
  • Moelleux Banane et vanille d’Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Gelée Alunga™ et café
  • Mousse Origine Haïti
  • Génoise chocolat Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Crumble à la fève tonka et au café

Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.

Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.

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