Tartelettes chocolat Haïti

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sablée

ingrédients	préparation
155g beurre 100g sucre glace 30g poudre d'amande	Mélanger
50g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
260g farine	Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Abaisser le restant de la pâte à 2mm. Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire Cuire à 165°C. Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Haïti

ingrédients	préparation
480g Crème liquide 35% de matière grasse 70g lait entier	Chauffer
95g glucose 56g jaunes d'oeufs	Blanchir
Cuire la crème anglaise à 85°C.
240g CHD-Q65HAI	Chinoiser et verser sur
Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti. Surgeler.

Glaçage Cacao

ingrédients	préparation
390g sucre fin 160g eau	Cuire à 120°C
290g Crème liquide 35% de matière grasse 100g poudre de cacao 40g sucre inverti	Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
15g masse de gélatine 200 Bloom 90g eau pour hydratation	A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

Assemblage

Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.

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