Bonbon cadré Alunga™

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Ganache Alunga™

ingrédients	préparation
400g crème 100g beurre 40g sirop de glucose 10g poudre de sorbitol	Bouillir
Laisser refroidir à 80°C.
660g CHM-Q41ALUN	Verser sur
Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu’au lissage complet de la masse. Débarrasser en bassine et refroidir à 28°C. Couler en cadre de 8 mm. Découper la ganache en carré de 2 cm.

Enrobage Ocoa™

ingrédients	préparation
CHD-N70OCOA	Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir Ocoa 70%.
DCP-22SP	Déposer de la poudre de cacao Extra Brute puis appliquer une feuille guitare avant la cristallisation complète de l’enrobage

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