Mousse chocolat Inaya™ et framboise

Recette

Created by

Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

BISCUIT CACAO

ingrédients	préparation
100g blanc d'oeuf 250g œufs 200g sucre fin	Monter
160g blanc d'oeuf 80g sucre	Monter
Mélanger les deux appareils
60g Farine T55 60g	Tamiser et ajouter
Etaler en cadre 40X60. Cuire à 200°c pendant 10/12 minutes.

GELÉE FRAMBOISE

ingrédients	préparation
300g purée de framboise 90g sucre fin	Fondre a 60°c
5g NH pectine	Ajouter
Porter le tout à ébullition, réserver au froid, mixer avant utilisation.

MOUSSE CHOCOLAT INAYA™ 65%

ingrédients	préparation
95g Lait entier 65g sucre fin 40g glucose	Bouillir
262g	Verser sur
544g Crème montée souple 35% M.G	Ajouter à 45°C

Crumble Cacao

ingrédients	préparation
70g beurre frais 70g sucre brut 10g	Mélanger
85g Farine T55	Verser sur
Emietter, cuisson 160°C pendant 8 minutes environ.
SUGGESTION DÉCORS Fleur massepain MAW-PS-19911-999 Treillis en chocolat noir CHD-GD-19838E0-999

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