Tartelette Pralin Feuilletine™, grillage & sablages

Recette

Created by
  • Sebastien Cantrelle - Chef Pâtissier & Consultant indépendant “SC Conseil & Formation Pâtisserie”

Pâte sablée vanille

ingrédients préparation
  • 310g
    beurre
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    poudre d'amande

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. 
Réserver au froid. 
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo après cuisson pour isoler. 

Pralin Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 300g
    FNN-X23PFBO

Chauffer à 35°C.
Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Extra Bitter Guayaquil

ingrédients préparation
  • 550g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100g
    beurre
  • 45g
    glucose
  • 45g
    sucre inverti

Bouillir

  • 650g
    CHD-P64EBPU
  • 125g
    CHM-O38LSUP

A 80°C, verser 

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. 
Pocher 45 g par tartelette.  

Décor

ingrédients préparation
  • Q.S.
    NAN-SA-MOR70WH
  • Q.S.
    ACC-BRO01

Astuces du Chef :
Pour ajouter du croquant à votre tartelette, pensez aux Noisettes Sablage Morella.
Pour réaliser le décor Grillage : utiliser un emporte-pièce chaud afin d’obtenir plusieurs cercles de Décor Grillage et vaporiser de Spray Bronze.

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