Mont Inaya > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Ganache Inaya™

Ingrédients Préparation
  • 180g
    purée de cassis
  • 105g
    sirop de glucose
  • 20g
    Fécule

Faire chauffer à 70°C

  • 196g
    Inaya™
  • 35g
    beurre anhydre

Mélanger à 40°C

  • 5,5g
    gélatine fondue

Émulsionner la préparation avec le chocolat de couverture puis avec 5.5 g de gélatine (200 bloom) fondue

Conserver la ganache à 40°C pour la mousse.

Crème Légère Inaya™

Ingrédients Préparation
  • 190g
    crème légèrement fouettée
  • 5g
    gélatine en poudre

À 40°C, incorporer dans 300 g de ganache Inaya™

Congeler dans des moules en silicone

Base pour le Crumble

Ingrédients Préparation
  • 225g
    beurre froid

Mélanger

  • 225g
    sucre de canne
  • 225g
    farine T55

Avec

  • 173g
    noisettes hachées

Incorporer

Laisser reposer. 
Cuire à 150°C jusqu’à obtenir la couleur désirée. 
Laisser refroidir.

Crumble Liquide

Ingrédients Préparation
  • 1,9g
    sel de Maldon

Mixer la base pour le crumble avec

  • 125g
    Inaya™

Verser

Mélanger mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide. 
Dresser dans des cercles de 6.5cm de diamètre.

Glaçage Inaya™

Ingrédients Préparation
  • 125g
    eau
  • 300g
    sucre saccharose
  • 300g
    glucose

Faire bouillir à 103°C

  • 200g
    lait concentré
  • 2g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter

  • 300g
    Inaya™

Emulsionner avec

Tamiser.

Assemblage

Napper la crème légère Inaya™ 65% avec le glaçage à environ 35°C.
Mouler dans une demi-sphère et la poser sur la base crumble préalablement cristallisée.
Laisser reposer pendant 5 minutes.

Décoration

Décorer avec une noisette caramélisée, et un copeau de chocolat.
jouter une feuille d’or et créer une bordure de Crispearls™ lait autour de la demi-sphère.

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