Coupe cremeuse

Recette

Created by
  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit chocolat Inaya™ 65%

Ingrédients Préparation
  • 125g
    beurre pommade
  • 150g
    Inaya™

Mélanger

  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre inverti

Ajouter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

  • 125g
    blanc d'œuf

Monter

  • 65g
    sucre semoule
  • 60g
    farine T45

Ajouter

Puis incorporer avec mélange anérieur.

Disposer en moule de 1.5 cm Ø 240 pendant 20 minutes à 150°C.

Nougatine au chocolat Alunga™ 41%

Ingrédients Préparation
  • 60g
    fondant pâtissier
  • 40g
    glucose

Porter à 160°C

  • 40g
    Alunga™
  • 30g
    noisettes torréfiées concassées

Ajouter

Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène laisser refroidir sur tapis de silicone.

Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carré, ronde ou losange. Abaisser très fin ou mixer grossièrement.

Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice. 

Sorbet au chocolat Ocoa™ 70%

Ingrédients Préparation
  • 500g
    eau minérale
  • 100g
    sucre inverti
  • 20g
    sucre semoule

Chauffer à 50°C

  • 3g
    stabilisateur

Ajouter

Chauffer à 60-70°C

  • 200g
    Ocoa™

Couler sur la couverture noire hachée mélanger, passer et laisser maturer

Turbiner

Flan chocolat Inaya™ 65%

Ingrédients Préparation
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre

Fouetter

  • 250g
    lait entier

Chauffer

  • 80g
    Inaya™

Fondre la couverture

Verser sur les jaunes.
Mettre dans un moule à flan.
Filmer et cuire à la vapeur à 90°C pendant 20 minutes suivant la hauteur.
Passer au thermomixer. Garder en chambre froide.

Montage

Dans le fond de le coupe, pocher le flan chocolat Inaya™. Saupoudrer de la nougatine hachée. Placer 5 à 6 cubes de biscuit. Réaliser une quenelle de sorbet chocolat et décorer avec la nougatine.

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