Eruption

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Biscuit brownie noisette

Ingrédients Préparation
  • 575g
    Extra-Bitter Guayaquil
  • 500g
    beurre frais

Fondre à 45°C

  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Blanchir
Mélanger les 2 appareils

  • 100g
    farine
  • 120g
    Noisettes entières caramélisées origine Morella

Ajouter

Nougatine sésame

Ingrédients Préparation
  • 70g
    sucre
  • 60g
    beurre frais
  • 30g
    glucose

Chauffer à 40°C

  • 3g
    pectine NH
  • 10g
    sucre

Ajouter
Cuire en texture béchamel

  • 175g
    grains de sésame

Ajouter
Etaler
Cuire à 180°C

Compotée de yuzu

Ingrédients Préparation
  • 300g
    purée de yuzu

Chauffer à 40°C

  • 45g
    sucre
  • 10g
    alginate
  • 3g
    gomme xanthane

Ajouter
Bouillir
Laisser gonfler 30 min au frais
Mixer
Couler dans des moules demi-sphère 2 cm

Mousse Ghana

Ingrédients Préparation

Faire bouillir

  • 70g
    jaunes d'œufs
  • 45g
    sucre

Blanchir
Ajouter
Pocher à 85°C
Chinoiser

  • 550g
    Ghana
  • 60g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Ajouter
Porter à 35°C

  • 400g
    crème fouettée

Ajouter

Glaçage

Ingrédients Préparation
  • 75g
    eau
  • 150g
    sucre
  • 150g
    sirop de glucose DE 36

Cuire à 103°C

  • 100g
    lait concentré non sucré

Ajouter

  • 150g
    Zéphyr™

Ajouter

  • 10g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 60g
    eau d'hydratation

Ajouter
Mixer
Colorer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Réaliser un montage à l’envers en commençant par de la mousse Ghana.
Ajouter la compotée de yuzu.
Ajouter des brisures de nougatine sésame.
Compléter avec de la mousse Ghana.
Obturer avec un disque de biscuit brownie noisette.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Inaya™
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Fondre à 45°C, 50 % de chocolat noir Inaya™ 65%, 50% de beurre de cacao Mycryo® et du colorant liposoluble noir.

Pulvériser les petits gâteaux congelés pour un effet velours.
Glacer une moitié de gâteau pour un effet brillant.

Astuce

Ingrédients Préparation

Remplacer les yuzu par d’autres agrumes.

  • As needed
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha
  • As needed
    Noisettes entières caramélisées origine Morella

Utiliser du sablage pistaches 70% à la place du sablage noisettes 70%.

Mise en scène

Décor en noir et rouge pour mettre ce gâteau volcanique en valeur.
Assiette rouge, cuillère noire, serviette noire, le tout posé sur un marbre symbolisant la coulée de lave.

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