Roche volcanique

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Croustillant favorite orange

Ingrédients Préparation
  • 400g
    Amandes entières caramélisées origine Marcona

Griller et mixer

  • 400g
    Favorites Orange
  • 50g
    dés d’écorces d'oranges confites

Ajouter

  • 120g
    Pailleté Feuilletine™

Ajouter
Dresser sur flexipan demi-sphère 1 cm retourné
Cristalliser

Ganache poivre de Séchouan

Ingrédients Préparation
  • 55g
    crème 35 % M.G.
  • 10g
    beurre doux (non salé)
  • 3g
    sorbitol en poudre
  • 2g
    poivre du Sichuan concassé
  • 5g
    glucose
  • 6g
    sucre inverti

Porter à ébullition
Infuser 10 min
Chinoiser
Porter à 80°C

  • 85g
    Extra-Bitter Guayaquil

Ajouter
Lisser au robot-coupe

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Favorites Orange

Dresser la ganache sur les croustillants Favorite Orange

Assembler les mignardises deux par deux.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    poudre d'or

Décorer avec de la poudre d'or.

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Lactée Supérieure

Remplacer le croustillant Favorite orange par un mélange de 50% de couverture au lait Lactée supérieure 38,2% et 50% d’amandes en bâtonnets ou hachées.

Mise en scène

Créer une ambiance volcanique. Dresser les bouchées sur une assiette rappelant la lave et poser celle-ci sur un lit de cailloux.

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