Truffe exotique

Mousse de fruits exotiques

Ingrédients Préparation
  • 25g
    jus de fruit de la passion
  • 50g
    purée de mangues
  • 50g
    jus de goyave

Chauffer

  • 1/2feuille(s)
    gélatine réhydratée

Incorporer

  • 60g
    meringue italienne
  • 190g
    crème fouettée

Ajouter

Cœur liquide

Ingrédients Préparation
  • 35g
    jus de fruit de la passion
  • 55g
    purée de mangues

Mélanger
Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère
Réserver au grand froid

Caramel tiré à l’orange

Ingrédients Préparation
  • 125g
    sucre
  • 15g
    glucose

Réaliser un caramel

  • As needed
    zeste d'orange

Ajouter au caramel roux
Refroidir
Mixer
Etaler
Passer au four
Laisser tiédir puis tirer le caramel

Montage

Ingrédients Préparation

Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse.
Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid.
Assembler en boules.

  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • As needed
    Zéphyr™

Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Décoration

Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Fixer les volutes de caramel avec du Zéphyr™ 34%

Mise en scène

Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.

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