Fusion

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Biscuit pécan

Ingrédients Préparation
  • 120g
    Pure Pâte de Pécan origine Texas
  • 270g
    sucre de confiseurs
  • 20g
    pâte d'amandes 50 %

Mélanger à la feuille

  • 170g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

  • 340g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre

Monter en neige
Ajouter

  • 200g
    fécule de pomme de terre
  • 80g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

Mousse Ghana

Ingrédients Préparation
  • 250g
    lait
  • 90g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    sucre
  • 25g
    glucose

Pocher à 85°C

  • 625g
    Ghana
  • 70g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Ajouter

  • 500g
    crème fouettée

Ajouter à 35°C

Compotée Yuzu

Ingrédients Préparation
  • 600g
    pulpe de yuzu
  • 125g
    sucre

Chauffer

  • 10g
    pectine NH
  • 25g
    sucre

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

Tuile au grué

Ingrédients Préparation
  • 200g
    beurre
  • 250g
    sucre
  • 100g
    lait
  • 100g
    glucose

Cuire à 110°C

 

  • 300g
    Grué de cacao

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

Glaçage noir

Ingrédients Préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 200g
    lait concentré non sucré

Ajouter

  • 300g
    Extra-Bitter Guayaquil

Ajouter

  • 15g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 90g
    eau d'hydratation

Ajouter
Mixer

  • As needed
    colorant noir en poudre

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • As needed
    Zéphyr™

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.

Astuce

Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.

Mise en scène

Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.

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