Perles de coco

Recette

Created by
  • Laurent Jeannin - Chef Pâtissier Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.
  1. Perles coco
  2. Garniture chocolat-coco
  3. Montage
  4. Astuce
  5. Mise en scène

Perles coco

ingrédients préparation
  • 600g
    noix de coco rapée
  • 500g
    sucre fin
  • 240g
    blancs d'oeufs frais
  • 60g
    compote de pommes

Mélanger
Chauffer à 50°C
Etaler à 1 cm entre 2 feuilles
Congeler

Garniture chocolat-coco

ingrédients préparation
  • 250g
    Pulpe de coco Boiron
  • 1gousse(s)
    vanille

Porter à ébullition
  • 50g
    jaunes d'oeufs

Ajouter
Cuir à 82°C
Chinoiser
  • Q.S.
    CHM-P40GHA

Ajouter en plusieurs fois
Travailler en ganache
  • 15g
    liqueur Malibu

Ajouter
Emulsionner

Montage

Détailler la plaque coco en ronds de 5,5 cm de diamètre.
Pocher 10 g de ganache chocolat-coco au centre, refermer le coco autour de la ganache.
Rouler en boules, congeler.
Cuire 2/3 mn à 230°C.

Astuce

Attention à la régularité de la cuisson, la beauté des perles en dépend.

Mise en scène

Décor naturel : bois, porcelaine, accessoires artisanaux.

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