Bermudes

Ingrédients Préparation
  • 220g
    beurre
  • 220g
    cassonade
  • 280g
    noisettes en poudre
  • 220g
    farine

Mélanger
Etaler, refroidir, passer au gros tamis
Cuire à 170°C

Croustillant streusel noisette

Ingrédients Préparation
  • 200g
    Extra-Bitter Guayaquil

Fondre

  • 100g
    beurre pommade

Mélanger

  • 200g
    Pure Pâte de Noisettes

Ajouter

  • 800g
    streusel cuit

Ajouter

Crémeux noisette

Ingrédients Préparation
  • 1000g
    crème 35 % M.G.
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 160g
    sucre

Cuire à l’anglaise

  • 8g
    gélatine
  • 48g
    eau

Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler

Confit de fruits rouges

Ingrédients Préparation
  • 500g
    fraises
  • 100g
    myrtilles
  • 150g
    sucre
  • 400g
    fruits des bois congelés

Compoter

  • 10g
    pectine NH
  • 100g
    sucre

Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler

Mousse chocolat Lactée Supérieure

Ingrédients Préparation
  • 100g
    sucre
  • 24g
    eau
  • 50g
    glucose

Faire un sirop
Porter à ébullition

  • 100g
    jaunes d'œufs

Ajouter
Monter au batteur

  • 6g
    gélatine
  • 36g
    eau

Mélanger
Ajouter

  • 500g
    Lactée Supérieure

Fondre
Ajouter

  • 670g
    crème fraiche épaisse fouettée
  • As needed
    pâte à bombe
  • 330g
    crème fraiche épaisse fouettée

Ajouter

Glaçage lait

Ingrédients Préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 300g
    lait concentré non sucré

Ajouter

  • 300g
    Lactée Supérieure

Ajouter

  • 18g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 108g
    eau

Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Ingrédients Préparation

Poser le streusel noisette au fond du cercle.

  • As needed
    Lactée Supérieure

Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.

Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    poudre scarlet

Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.

  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil
  • As needed
    Feuille Guitare

Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.

  • Q.S.
    poudre d'or

Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.

Astuce

Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.

Mise en scène

Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.

Nous contacter